Kars Kaşarı Özelliği
Piyasada çok çeşitli kaşar peynirleri bulunmaktadır. Koyun, keçi veya inek sütünden yapılan kaşar peynirleri sert ve sarı renktedir. Genellikle taze ve eski kaşar olarak servis edilmektedir. Yöresel lezzetlerimizin en ünlülerinden birisi de Kars kaşarıdır. En belirgin özelliği kaşarın rengidir. Kars kaşarlarının dış kabuk altındaki rengi sarı renklidir ve bu sarı renk tek tonda olmaktadır. Kars kaşarında gözenek bulunmayıp sıkı bir yapıya sahiptir. Kars kaşarının en iyisi yaz kaşarıdır. Mayıs ve temmuz ayları arasında inek sütünden yapılır. Bu mevsimde inekler tabi besinlerle beslendiklerinden sütleri daha kaliteli olmaktadır. Dolayısıyla bu inek sütünden yapılan kaşara da yansımakta ve en kaliteli kaşarlar bu mevsimde üretilmektedir. Eğer kaşarın rengi beyaz olursa bu kaşarın yaz döneminde elde edilen sütten yapılmadığını kışın alınan sütten elde edildiğini gösterir. Bunun dışında eğer kaşar yapılacak olan sütün kaymağı alınırsa mevsim gözetmeksizin kaşarın rengi beyaz olur.
Kars Kaşarı Nasıl Yapılır?
Kars kaşar peyniri çiğ sütten işlenerek yapılmaktadır. Genellikle 10lt sütten 1 kg kaşar elde edilmektedir. Öncelikle süt mayalanır. Mayalama işlemi 3-4 kat bezden bir kazan içine süzülen sütün dana kursağından elde edilen doğal bir mayanın kullanılması ile gerçekleştirilir. Mayalanacak sütün sıcaklığı 32-350C olmalıdır. Sütün mayalanması işlemine teleme adı verilir. Yani mayalanan süt pıhtılaşıncaya kadar bekletilir. Teleme yani pıhtılaşan peynirin suyu süzülerek özel üretilmiş peynir bıçakları ile küçük parçalar halinde kesilir. Yapılan bu işlem, birinci doğrama işlemidir. Toplamda Kars kaşarında üç doğrama işlemi yapılmaktadır. İkinci doğrama işlemi için kaşar peyniri yaklaşık 24 saat dinlendirilir. Bu sefer daha küçük bir doğrama işlemi (mercimek büyüklüğü) yapılır. Böylelikle peynirin acı suyu çıkartılmış olur. Bu çıkan sudan tereyağı elde edilir. Bir dinlenme periyodundan sonra üçüncü doğrama işlemine geçilir. İyice çok küçük halde doğranmış olan kaşar peyniri 750C de haşlanır ve soğuyuncaya kadar yoğrulur. Peynir içinde hava kalmaması için elde iyice sıkıştırılır ve kalıplara konur. Yaklaşık olarak 20-25 gün soğuk hava depolarında kaşarlar demlemeye bırakılır. Bu süre içerisinde kaşarın dış kabuk kısmı oluşur.
Kars Kaşarı Nasıl Saklanır?
Her ne kadar dayanıklı bir peynir de olsa Kars kaşarı tüketim amacı ile özenli bir şekilde muhafaza edilmesi gerekmektedir. Bunun için Kaşar peyniri hafif nemli ve 10-150C arası sıcaklıkta hava alabilecek şekilde karanlık bir ortamda saklanmalıdır. Tüketilecek kadarlık kısmı kesilmeli, kalan kısım anlatıldığı şekliyle tekrar kaldırılmalıdır.
